Q. ゴマの有用成分にはどのようなものがありますか？また、炒りゴマ、擦りゴマの商品によって、ゴマ成分は変わりますか？

A. ゴマ種子は有用な成分として、食物繊維、カルシウム、オレイン酸、リノール酸の不飽和脂肪酸、セサミンなどのゴマリグナンを含みます。ゴマの摂取は悪玉コレステロールを減退させる。ゴマリグナンが、活性酵素を撃退して老化を防ぐ。肝臓を活性化し、疲労回復、脂肪分解など代謝を促す効果が期待されます。市販の炒りゴマや擦りゴマの成分は、同じ品種であれば変わりません。

出典：

並木満夫(1998)ゴマその科学と機能性（並木満夫編）pp.1-15 丸善プラネット株式会社

（回答者、山本将之）

Q. ゴマにはビタミンEや鉄分などの栄養があると聞きますが、市販で売っているゴマにもその栄養は含まれていますか？ 市販の袋の裏面に書いてある栄養成分表示の欄にはビタミンEや鉄分などが書いてありません｡

A.ビタミンEや鉄は市販のゴマに含まれています。炒りゴマ100g中の含量は、ビタミンEであるγ-トコフェロールが23.4mg、鉄が9.9mgです。

出典：

七訂日本食品標準成分表2015年版

（回答者、池田彩子）

Q. ゴマの発祥地はどこですか？

A. ゴマの発祥地はアフリカ大陸と言われ、そして栽培原始種の発祥地はスーダンのナイル川流域のサバンナ地帯と言われています。ゴマは、紀元前3000年以前に雑穀や瓜類などとともに原始的栽培が始まったとされています。なお、ゴマの発祥地はジャワ島とする説やインド、エチオピアおよび中央アジアとする説もあります。

出典：

小林貞作 (1989) ゴマの科学(並木満夫・小林貞作編) pp.1-41 朝倉書店

（回答者、田代亨）

Q. ゴマの栽培方法について教えて下さい。

A. ゴマは高温多照を好む作物で，特に旱魃に強く、俗に「日照りゴマ」と言われるほどです。一般に栽培期間は盛夏を中心に100日内外と比較的短期な作物でありであります。栽培期間における平均気温は20℃以上が望ましく、積算温度は約2,500℃必要とされます¹⁾。播種期にはある程度の土中水分が必要であり、収穫期には品質に悪影響を与えるため降雨を避けなければなりません。土壌は壌土または植壌土が最も適しますが³⁾、多湿地や極端な酸性土壌を除けば、広く土壌に適応します。

① 　耕起・施肥

　排水が良好な圃場を選び、播種1ヶ月前に堆厩肥を10a当たり1〜2ｔ程度散布し、鋤込みます。播種7〜10日前に施肥して耕起します。整地は丁寧に行います。施肥基準は10a当たり窒素5kg，リン酸10kg，カリ8kgが適当です。

② 　播種

  播種後の天候は発芽に影響し、出芽を大きく左右します。地温が20℃以上に上昇したこと²⁾、また3日以内に豪雨がないことを確認してから播種することが望ましいです。播種は小粒種子なので4mm内外に覆土し，軽く鎮圧します。高畝(畦幅45～60cm)に一条に播種します。 マルチ栽培は地温上昇による播種期を早めることができ、出芽・苗立ちの安定に効果的であります⁴⁾。また，土壌水分や肥料の保持などによって生育が維持され、除草の手間が省けるなど利点が多いです。マルチフィルムは幅95cmで、植穴2列（株間24cm・条間45cm・千鳥）を用い，畦幅を110cmとし、播種の1週間前に張る。植穴には2〜3粒を播き、軽く覆土します。

③ 　管理

　ゴマは初期生育が緩やかであり、この時期の管理は特に注意しなければなりません。間引きは幼苗期に2回ほど行い、草丈20cmまでに終了します。一般に株間15～20cmの1本仕立てに間引きます。追肥を行う場合は、2回目の間引き時に窒素肥料を施用します。

④ 　病害虫防除

　病害としては立枯病の被害が最も大きく、幼苗期に発生しやすいです。低温寡照の天候が続くと発生が助長されます。

　虫害はシモフリスズメの幼虫(俗にゴマムシ)による葉の食害が主であります。オオタバコガの幼虫はさく果を食害し、時には茎を食害し、被害を与えます。ヨトウガの幼虫は生育初期の茎を食害します。また、アブラムシによる新芽の吸汁やカメムシ類によるさく果の吸汁にも留意する必要があります。

⑤ 　収穫

さく果の成熟は、開花の順序に対応して茎の下部から上部へと順次進み、1株内で揃いません。収穫は下部のさく果2〜3個が裂開し始めた頃に行います。収穫・乾燥中に雨に当たると品質（色、艶、香り）が悪くなるので、充分注意する必要があります。

出典：

1) 小林貞作 (1989)ゴマの科学 (並木満夫・小林貞作編) pp.1-41 朝倉書店.

2) 及川一也(2004) 新特産シリーズ雑穀 pp.211-225 農山漁村文化協会．

3) 大土　晧(1975) 総合野菜・畑作物技術事典１(農林省農林水産技術会議事務局編) pp.140-142 農業技術協会.

4) Kim W. H. and B.H. Hong (1986). Effects of mulching materials on physical properties of soil and grain yield of sesame. Korean J. Crop Sci. 31 260-269.

（回答者、田代亨）

Q. ゴマにはどのような栄養分がありますか？

A. 炒りゴマ100gには、脂質が54.2g、タンパク質が20.3g含まれています。ゴマの炭水化物は、アーモンド、クルミ、落花生などの他の種実類に比べて、血糖値のもとになる利用可能炭水化物が少なく、食物繊維が多い特徴があります。また、ビタミンではビタミンE（γ-トコフェロール）とビタミンB群が、ミネラルではカルシウムや鉄などが、ゴマに比較的多く含まれています。

出典：

七訂日本食品標準成分表2015年版

（回答者、池田彩子）

Q. ゴマはどんな植物ですか？

A. ゴマ（学名：Sesamum indicum L.）はゴマ科ゴマ属の一年生の草本です。種子を播いて、3～4日で発芽し、30～40日で開花します。成長が早く、種まきからわずか約100日で収穫できます。熱帯アフリカのサバンナ育ちという強みから、「日照りにゴマの不作なし」という言葉がある通り、少々の干ばつでも栽培には問題ありません。

（回答者、吉田元信）

Q. ゴマは日本でどれくらい栽培されていますか？

A. 年によってばらつきがありますが、国産のゴマは年間で100トンほど収穫されています。（農水省調べ）

これに対して輸入量は160,000トンあるので、食卓に並ぶゴマやゴマ油の99.9％は輸入した原料で作られています。代表的な輸入元はナイジェリア、タンザニア、パラグアイ、ブルキナファソ、グアテマラ、ミャンマー、トルコなどの国々です。

(回答者、本倉直)

Q. 国産ゴマの栽培地を教えて下さい。

A. 国産ゴマの栽培地としては、鹿児島県喜界島、南さつま市、熊本県合志、長崎県島原、兵庫県丹波、西脇、長野県駒ケ根、茨城県水戸などがあげられます。これらの地域の中で、喜界島でのゴマ栽培面積が一番広いです。

（回答者、 吉田元信）

Q. 白ゴマと黒ゴマのどちらの方が栄養価が高いですか？

A. ゴマの栄養価は品種や産地によって多少の違いがありますが、色による違いはありません。白ゴマの白色は表皮表面にシュウ酸カルシウムが集積したもので、黒ゴマの黒色は水溶性の色素です。

出典:

小林貞作 (1989)ゴマの科学（並木満夫・小林貞作編）pp.17朝倉書店

 (回答者、池田彩子)

Q. 白ゴマと黒ゴマは別々の植物ですか？

A. いいえ、同じ植物です。白ゴマ、黒ゴマという区別は、ゴマの種子の外皮の色の違いです。ゴマの種皮の色は、その他にも金や茶などがあります。種子の色の違いは品種や系統の違いという言い方もできます。ゴマの品種や系統は他にも栽培地域（熱帯型、温帯型）、種子の入っているさや（蒴果）の形や数、ゴマの草型によっても分けることができます。

出典：

増田恭次郎(2015)ゴマの機能と科学（並木満夫・福田靖子・田代亨編）pp.8-17朝倉書店

（回答者、山本将之）

Qなぜ「開けゴマ」の呪文があるのですか？

A.「開け、ゴマ！」を英語で言うと、「Open sesame！」（オープン セサミ）。アラビア語では、「イフタフ（開け）、ヤー（呼びかけの感嘆詞）・シムシム（ゴマ）」。アラビアン・ナイトの「アリ・ババと40人の盗賊」でこう唱えると、盗んだ宝物が隠された洞窟が開きました。「アリ・ババと40人の盗賊」の話が作られた時代、中近東地域では、ゴマは油を搾るための重要な農作物として広く栽培されており、貴重な食品として重用されていました１）。

話の中にも「魔法の霊験に通じる神秘なゴマ」という表現があり、ゴマには神秘な力があると信じられていたようです。ゴマは成熟後乾燥させると、種子の詰まったさや（蒴果）が割れ、なかの種がはじけ出ます。このことから「開けゴマ！」とは、パッと勢いよく開く様子を指して使われる当時の慣用句だったともいわれています２）。

参考文献:

1) 福田靖子（1998）ゴマその科学と機能性(並木満夫編) pp.106 丸善プラネット株式会社

2) 小林貞作 (1986) ゴマの来た道pp.48 岩波新書

（回答者、山本将之）

Q. ゴマは精力剤として使用されてきたという話がありますが、本当でしょうか？

A. エジプトのピラミッドからゴマが発見されいます1)。ゴマの医療的効用については、エジプトで出土した世界最古の医学文献“Thebes Medical Papyrus”2) があり、そこにピラミッド建設時の労働者がゴマを常用したことが記されています3)。いわゆる精力剤として使用したと考えられます。

出典：

1）Nayar, N.M. and Mehra, K.L. (1970) Sesame: Its Uses, Botany, Cytogenetics, and Origin. Econ. Bot., 24: 20-30.

2) Weiss, E.A. (1983) Oilseeds crops, Longman (London & N.Y.)

3) 並木満夫（2015）ゴマの機能と科学（並木満夫・福田靖子・田代亨編）pp.3　朝倉書店

（回答者、吉田元信）

Q. 「ごまをする」、「ごまかす」の言葉はゴマと関係がありますか？

A. ゴマを擦り鉢ですると、擦り鉢や擦りこ木など、あちこちにベタベタとくっつきます。一説によると、その様子から、相手にこびへつらうことを「ごまをする」というようになった、と言われています。また、江戸時代の文化・文政年間に、「胡麻胴乱（ごまどうらん）」というお菓子がありました。小麦粉にゴマを入れてこね、焼き膨らましたお菓子です。ゴマのよい香りはするけれど、中はからっぽで、餡も入っていません。そこで人々は、見かけはよいけれど中身のないもののことを、胡麻菓子（ごまかし）と言うようになり、これが転化して、人目を紛らすことの意味に使われるようになったという説があります。

（回答者、勝崎裕隆）

Q. ゴマに混入するアフラトキシンについて教えて下さい。

A. アフラトキシンはアスペルギルス属の真菌によりつくられる発がん性を有する毒で、稀に海外産のゴマから検出されることがあります。検疫でアフラトキシンが検出されたゴマは輸入することができません。ゴマに混入するアフラトキシンについては、国産ゴマは問題ありませんが、ナイジェリアからの輸入ゴマに、アフラトキシンの混入問題が過去に発生したことがあります。

（回答者、山本将之）

Q. ゴマ油にはどれだけの種類がありますか？

A. 食用植物油脂の日本農林規格（JAS）において、ゴマ油は「ゴマ油」「精製ゴマ油」「ゴマサラダ油」の3種類が定められています。一方、製法や香味の面から大別すると、香ばしい香りが特徴的な焙煎したゴマ油、及び香ばしい香りを有しない精製したゴマ油のふたつに分けることができます。しかし、焙煎する際の煎り加減、焙煎したゴマ油と精製したゴマ油のブレンドによっても、風味の異なるゴマ油を作り出すことが可能です。また、黒ゴマや金ゴマ等、原料とするゴマの種類を変えることでも異なったゴマ油を得ることができます。したがって、原料・製法・ブレンドなどを考慮すると、多様なゴマ油があると言えるかもしれません。

（回答者、関圭吾）

Q. ゴマ製品にはどんな種類がありますか？

A.

ゴマ製品は、種皮の色と加工方法の違いで分けられます。種皮の色には「白ゴマ」「黒ゴマ」「金ゴマ」があります。おもな加工方法は、以下の通りです。

「洗いゴマ」：収穫・乾燥した生のゴマから、ゴミなどを取り除き、水で洗浄し、加熱乾燥したものです。

「炒りゴマ」： 収穫・乾燥した生のゴマから、ゴミなどを取り除き、水で洗浄し、焙煎したものです。

「擦りゴマ」：炒りゴマを擦ったものです。

「練りゴマ」（當りゴマ）：炒りゴマをペースト状になるまで擦りつぶしたものです。

「皮むきゴマ」（みがきゴマ）： 収穫・乾燥した生のゴマから、種皮を取り除いて乾燥させたのです。

　　　　　　　　　　　　　　　さらに、炒りゴマ、練りゴマなどに加工する場合もあります。

以上のように、「種皮の色」と「加工方法」の組み合わせで、様々な製品がつくられています。

（回答者、吉田和司）

Q. ゴマの皮には多くのカルシウムが含まれているそうですが、ゴマの皮は消化できないと聞きます。ということは、皮付きのゴマを食べてもカルシウムの吸収は期待できませんか？

A. ゴマ種子はミネラルの中でも、特にカルシウムを多く含みますが、種皮に含まれるシュウ酸と結合し、シュウ酸カルシウムとして存在しています。シュウ酸カルシウムの状態では身体に吸収されません。したがって、皮むきゴマではカルシウム含有量は5分の1程に下がります。

出典：

山下かなへ（1989）ゴマの科学（並木満夫・小林貞作編）pp.105 朝倉書店

（回答者、吉田元信）

Q. ゴマの栽培についての質問です。 まず連作障害の質問です。ゴマには連作障害があると書いてある場合とないと書いてある場合がありました。ゴマの連作障害を避けるにはどうすれば良いですか？次に自給率です。私が調べた結果、2007年時点で0.0567％でした。なぜこのように非常に少なくなったのでしょうか？この二点への回答お願いいたします。

A.

連作障害について:

ゴマは比較的連作に耐える作物であるが、2～3年連作すると土壌感染性の立枯病や青枯病などの病害が発生しやすいので他作物との輪作が望ましいです。輪作物としては、エンドウ、コムギ、ソバ、ジャガイモ、ナタネなど、またダイコン、ハクサイなどの秋野菜やホウレンソウ、コマツナなどの秋冬野菜があります。出典：及川一也(2004) 新特産シリーズ雑穀 ｐ.211-225 農山漁村文化協会。

自給率の低下について：

ゴマは奈良時代から日本の食文化に根付いてきた作物であり国内栽培の歴史は古いです。我が国では比較的高温と乾燥を好むため、北海道以南の湿害が少ない畑地で広く生産が行われてきました。ゴマは小さな種子の中に油脂を50％程度も含み栄養成分が優れますが、経済的な栽培は少なく、自家用栽培が中心でありました。戦後の農地改革の実施、農地法の制定から農業振興が図られて以降、ゴマは油糧作物として換金性が高まり生産が増加しました。昭和30年には作付面積が栽培面積10,700 ha、収穫量が6,384ｔを超え、史上最高を記録するまでになりました。栽培地帯では戦後一貫して埼玉県と茨城県が上位を占め、ソバ、ナタネ、サツマイモなどと畑地において輪作栽培されてきました。昭和36年の農業基本法の制定に伴う米価の上昇、大豆の輸入自由化といったように農政が転換し、また技術の上でも、昭和30年代の小型トラックターの普及、昭和40年頃からの田植機の普及が始ました。このため規模拡大・機械化を伴った稲作の普及、油糧用大豆の輸入増により、機械化対応が遅れ、収穫・調整作業に手間取るその割には単収が低く（平成19年：46.3 kg/10a、なたね（152.410a/10a）、 ゴマの生産は漸減し続けました。ゴマは昭和42年を最後に農林水産省の統計調査から外れ、都道府県からの産地情報とりまとめによると昭和50年以降、現在でもゴマは500 ha前後が国内栽培されていると想定されています。

参考文献：

大潟直樹（2015）、ゴマの機能と科学(並木満夫・福田靖子・田代　亨編)、pp.188-191、朝倉書店

（回答者、田代亨）

Q. ゴマってどうすれば料理でおいしく（煩わしくなく）使えますか？健康に良いそうなのでうどんやラーメンにかけますが、それ以外ちょっと使いづらいです・・・

A. ほんのひと振り・ひと加えで、ゴマはお料理やお菓子をおいしく変化させることが可能です。焙煎した粒の状態の「炒りゴマ」、「炒りゴマ」を加工した「擦りゴマ」や「練りゴマ」があり、それぞれの料理との相性や使い勝手は大きく異なります。お料理にちょっとふりかけてみる、くらいのお気軽な使い方を試されてはいかがでしょうか？日本ゴマ科学会の会員であるメーカーから、レシピ紹介もなされていますのでぜひご利用ください。

（回答者、関圭吾）

Q. 市販の炒りゴマを自分で擦りゴマにして食べる場合と市販の擦りゴマを食べる場合の栄養は変わるのでしょうか？風味は勿論、フライパンで加熱しすり鉢でする方がよいのは 分かります。栄養のことを知りたいです。多少位なら面倒なので市販の擦りゴマを購入予定です。

A.擦りゴマは、擦りつぶした時点から酸化などが始まりますので、使う分だけ擦りつぶしたほうがいいです。擦りゴマを購入した際は、早く使い切ることと、密封することを注意して使いましょう。

（回答者、勝崎裕隆）

Q. 擦りゴマは擦りたてでないと栄養がとんでしまい効果がないって本当ですか？ 市販の擦りゴマは擦ってから時間たっているから効果がないと聞きました。

A. 栄養はとびません。ただ、成分によっては徐々に壊れていきます。市販の擦りゴマも同じことですが、全く、栄養成分が壊れてなくなるということは直ぐにはありません。ただ、香りなどの風味は特に変改しやすいことはあります。

（回答者、勝崎裕隆）